中華飲食文化，歷史悠久，博大精深。這顯然已是“地球人都知道”的常識了。再孤陋寡聞的人，四大菜系或者八大菜系，即使沒有遍嘗的機會，名字總能說出幾個來的。可是，對於歷史上那些曾經對弘揚中華飲食文化做出過重要貢獻的人們，一般人卻關心不夠，知之甚少。有感於此，我今天就來介紹一下中國歷史上的著名美食家。綿長的中國歷史，出現過的美食家，多如過江之鯽，數不勝數。這裡只能擇其犖犖有名者介紹八位：
第一位是春秋時期的孔子。孔子的頭銜已經很多，教育家、思想家、哲學家、社會活動家、老人家……是長長的一串，我認為，還應該再加上一個：美食家。孔子雖然說過“君子食無求飽，居無求安”之類的大話，但實際上，他卻是一個十分講究飲食的人。他的講究涉及禮儀、衛生、口味等各個方面，《論語?鄉黨》有一節文字可以視為孔子的飲食文化思想綱要：
食不厭精，膾不厭細。
食饐而餲、魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。
肉雖多，不使勝食氣。
惟酒無量，不及亂。
不撤薑食。
祭於公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。
食不言，寢不語。
雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊[齋]如也。
講究之多，為常人所望塵莫及。孔子當然還在別的地方發表過自己的飲食見解，限於篇幅，恕不一一徵引。單是這一節文字，已經足以證明一點：生活在距今兩千五百年前的孔子，是一位當之無愧的美食家！
第二位是漢末的曹操。世人皆言曹操是奸臣，見識稍微深入者，或譽之為能臣；讀過文學史的人，都知道曹操是詩人；由詩歌而得知，曹操對於酒文化頗有心得，寫出過“何以解憂，唯有杜康”之類的名句。殊不知，曹操還曾經下功夫研究過烹飪藝術。根據汪師韓《文選理學權輿》所言，《文選》注所引群書中有魏武《四時食制》。也就是說，曹操可能在烹飪方面作過專門的研究，撰寫過專門的著作。現在可以看到的輯錄自《太平御覽》等文獻的《四時食制》，都是講魚的產地和食用方法的。一共講到了十四種魚，有些今天已經很難考證出是什麼魚了。這裡略舉三條如下：
郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬。（《御覽》九三六）
疏齒魚，味如豬肉，出東海。（《御覽》九四〇）
鱣魚，大如五鬥奩，長丈，口頷下。常三月中從河上，常于孟津捕之。黃肥，唯以作酢。淮水亦有。（《初學記》三〇）
很顯然，曹操是一個特別愛吃魚的美食家。
第三個是唐朝的杜甫。在許多人的心目中，詩聖杜甫是個一生潦倒、憤世嫉俗的苦情派詩人，其實大謬不然！杜甫出身名門，從小生活無憂，青少年時代曾過著呼鷹逐獸、裘馬清狂的日子。中年以後雖然吃過不少苦，但他畢竟是生活在統治階級集團中的人，山珍海味、龍肝鳳膽，全都見識過。在他的詩歌裡，宮廷大餐、王公宴會、農家小酌，都有生動的描寫。《閿鄉薑七少府設鱠，戲贈長歌》一詩中關於吃生魚片情形的描寫；《病後過王倚飲，贈歌》一詩中朋友招待的一頓家常便飯，主人盡其所能弄出有肉有酒的一桌飯菜，亂世見真情；《贈衛八處士》詩中戰爭年代一頓簡單之極的宵夜，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，充滿人間溫馨……都是文學史上的珍饈佳餚。可以說，杜甫是用詩歌表現中華美食的第一人。不用說，杜甫是一位超級美食家。
第四個是宋朝的蘇軾。毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最具盛名的美食家。因為他發明過一味至今廣受歡迎的佳餚：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚（包括黃魚、鮆魚、鱸魚等），其中最有名的是關於河豚的。《惠崇春江晚景二首》詩其一雲：
竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
從中可見美食家蘇軾的勇氣。蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑（盧橘）、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡的。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔支三百顆，不辭長作嶺南人！”名句長留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜（羹）的研製。他先後發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（薑、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜，“新春階下筍芽生，廚裡霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。”（《次韻子由種菜久旱不雨》）一款是蘇軾在田野間製作的，架一口斷了腿的破鼎，主要材料是蔓菁和蘆菔（就是蘿蔔）。這款羹大概有不錯的保健作用，東坡先生挺得意，自號“珍烹”，而且以“東坡羹”三字命名（《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》）。更有一款金牌東坡羹，名字叫“東坡玉糝羹”——其實是蘇軾的兒子蘇過發明的。“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹！”（《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味》）味道實在是太好了，具體制法蘇東坡就秘而不宣，不肯公佈菜譜，只告訴我們主要材料是山芋。
第五位是明朝末年的張岱。張岱本人雖是白衣之身，既沒有中過科舉，也沒有做過官，但是他出生於官宦之家，家道殷實，加之他的家鄉又是物產豐富的江南，因此有條件追求各種生活的享受。他自稱好精舍，好養婢，好孌童，好鮮衣，好駿馬，好華燈，好煙火，好犁園，好鼓吹，好古董，好花鳥……，且詩詞歌賦，琴棋書畫，笙簫弦管，蹴鞠彈棊，博陸鬥牌，使槍弄棍，射箭走馬，撾鼓唱曲，傅粉登場，說書諧謔，撥阮投壺……樣樣精通。自然，張岱對於各種飲食也都極盡講究之能事。這其中，他於螃蟹吃法尤其有研究。每到十月，張岱便與友人兄弟輩組成“蟹會”，舉行吃蟹活動，大致情形是：一人分得六隻蟹，為怕冷腥，便輪番煮吃。輔食有肥臘鴨、牛乳酪、如琥珀的醉蚶，用鴨汁煮，如玉版的白菜，水果有謝橘、風栗、風菱，蔬菜有兵坑筍，飲用玉壺冰，飯用新餘的粳白米，漱口用蘭雪茶。所有這些，都記載在他的《食蟹》一文中。
第六位是明末清初的李漁。李漁以戲劇家著稱，但實際上他跟張岱相似，也屬博學多才、興趣廣泛之輩，這可以從他的著作《閒情偶寄》中得到最好的證明。他的美食家修養，可以從《閒情偶寄》中的《飲饌部》看出來。《飲饌部》分三節，蔬食、穀食、肉食，也就是說，蔬菜、米麵主食、水陸空禽鳥獸畜魚蝦，美食所需各種材料的製作、食用，他都研究到了，而且往往有自己的獨到見解。
第七位是清朝的金聖歎。金聖歎是清代傑出的文學批評家，他極力推崇《離騷》、《莊子》、《史記》、《杜詩》、《水滸傳》和《西廂記》等著作，稱其為天下才子必讀書，並逐一加以評點。可惜的是，只有《水滸傳》和《西廂記》兩種評點本得以完整地保存至今。他評點《水滸傳》時，見解新穎，才情四溢。金聖歎生活清貧，狂放不羈，言行每每聳人聽聞，堪稱冷幽默的大師。江蘇吳縣任維初濫施刑罰，貪賄浮征，金聖歎等十八人鼓動千余學子，于順治死訊傳至蘇州之際，聚集在文廟哭鬧抗議。結果，惹惱朝廷，下令將包括金聖歎在內的士子們淩遲處死。臨刑之際，金聖歎飲酒自若，且飲且曰：“割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快！痛快！”另一種版本是“斷頭，至痛也，而聖歎以無意得之，大奇!”（梁章钜《歸田瑣記》）他給大兒子的臨終遺言也不是什麼重要事情，而是一味菜肴的配方。這又有不同的版本，一種版本是“…花生米與豆腐乾同嚼，有火腿滋味”；另一種版本是“…鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無憾也。”就沖金聖歎這種臨危之際仍然惦記著美食配方的精神，我們也得將其作為美食家供奉起來。謹以心香一瓣，獻于先哲靈前！
第八位是清朝的袁枚。袁枚是乾隆年間著名的詩人和詩評家，當時詩人倘能得到他的一句好評，立即身價倍增。因此，包括一批達官貴人在內的許多詩歌愛好者，都恭恭敬敬地把自己的詩歌作品送去請他點評——他的傳世名著《隨園詩話》即由此而來。袁枚厭惡官場的勾心鬥角，三十三歲上于父親亡故之時，即辭官回家，從此不再出仕，在南京購置隋氏廢園，改名“隨園”，築室而居，在詩酒悠閒中度過一生。這期間，袁枚撰寫了日後被譽為系統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作——《隨園食單》。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、不族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單等十四個方面。用大量的篇幅詳細記述了我國從十四世紀至十八世紀流行的三百多種南北菜肴點心，還介紹了當時的美酒名茶，從選料到品嘗都有所涉及。袁枚雖然著有烹飪專書，但是，他本人奉行“君子遠庖廚”的古訓，是不會下廚操刀的。因此，他不是烹飪大師，而是美食家。 |
