中國酒的分類介紹
      中國酒品種繁多,分類的標準和方法不盡相同,有以原料進行分類的,有以酒精含量高低分類的,也有以酒的特性分類的。最為常見的分類方法有兩種:一是生產廠家根據釀制工藝來分類,二是經營部門根據經營習慣來分類。習慣上大都採用經營部門的分類法,將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類。
 
    1. 白酒 
    白酒是用糧食或其他含有澱粉的農作物為原料,以酒麴為糖化發酵劑,經發酵蒸餾而成。 
    白酒的特點是無色透明,質地純淨,醇香濃郁,味感豐富,酒度在30度以上,刺激性較強。白酒根據其原料和生產工藝的不同,形成了不同的香型與風格,白酒的香型有以下五種: 
    (1) 清香型 
    清香型的特點是酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤爽口,酒味純淨。以山西杏花村的汾酒為代表,故又有汾香型之稱。 
    (2) 濃香型 
    濃香型的特點是飲時芳香濃郁,甘綿適口,飲後尤香,回味悠長,可概括為“香、甜、濃、淨”四個字。以四川瀘州老窖特曲為代表,故又有瀘香型之稱。 
    (3) 醬香型 
    醬香型的特點是香而不豔,低而不淡,香氣幽雅,回味綿長,杯空香氣猶存。以貴州茅臺酒為代表,故又有茅臺香型之稱。 
    (4) 米香型 
    米香型的特點是蜜香清柔,幽雅純淨,入口綿甜,回味怡暢。以桂林的三花酒和全州的湘山酒為代表。 
    (5) 複香型 
    兼有兩種以上主體香型的白酒為複香型,也稱兼香型或混香型。這種灑的聞香、回香和回味香各有不同,具有一酒多香的特點。貴州董酒是複香型的代表,還有湖南的白沙液,遼寧的淩川白酒等。 
    白酒中生產得最多的是濃香型白酒,清香型白酒次之,醬香型、米香型、複香型等較少。 
    白酒品質的高低是以其色澤、香氣和滋味等3個方面,通過專家的感官鑒定和理化鑒定得出的。 
    一種品質優良的白酒,在色澤上應是無色透明,瓶內無懸浮物,無沉澱現象。在香氣上應有其本身特有的酒味和醇香,其香氣又可分為溢香、噴香和留香等。在滋味上應是酒味純正,各味協調,無強烈的刺激性。 
    白灑是我國酒品生產中很重要的組成部分。隨著人們飲酒習慣的逐步改變,白灑的酒精含量在逐步降低,許多名酒的生產廠家都相繼研製出中度白酒,以適合出口和國內廣大消費者的需要。 

    2. 黃酒 
    黃酒是我國生產歷史悠久的傳統酒品,因其顔色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原料,經酒藥,麺曲發酵壓榨而成。酒性醇和,適於長期貯存,有越陳越香的特點,屬低度發酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。 
    黃酒的特點是酒質醇厚幽香,味感諧和鮮美,有一定的營養價值。 
    黃酒除飲用外,還可作為中藥的“藥引子”。在烹任菜肴時,它又是一種調料,對於魚、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛的酒品。 
    黃酒根據其原料、釀造工藝和風味特點的不同,可以劃分成以下3種類型: 
    (1) 江南糯米黃酒 
    江南黃酒產在江南地區,以浙江紹興黃酒為代表,生產歷史悠久。它是以糯米為原料,以酒藥和麩曲為糖化發酵劑釀制而成。其酒質醇厚,色,香,味都高於一般黃酒。存放時間越長越好。由於原料的配比不同,加上釀造工藝的變化,形成了各種風格的優良品種,主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。 
    (2) 福建紅麴黃酒 
    福建紅麴黃灑以糯米、粳米為原料,以紅麴為糖化發酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍岩沉缸酒,具有酒味芬芳,醇和柔潤的特點。酒度在15度左右。 
    (3) 山東黍米黃酒 
    黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種,最早創于山東即墨,現在北方各地已有廣泛生產。以黍米為原料,以米麯黴製成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁,清香爽口的特點,在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。 
    黃酒品質的高低也是按其色、香、味3個方面進行評定的,色澤以淺黃澄清(即墨黃酒除外)、無沉澱物者為優,香氣以濃郁者為優,味道以醇厚稍甜、無酸澀味者為優。 
    黃酒大多採用陶質壇裝,泥土封口,以助酯化,故越陳越香。保存的環境要涼爽,溫度要平穩。由於黃酒是低度酒,開壇後要及時銷售,時間久了,易被污染而變質。 

    3. 果酒 
    凡是用水果、漿果為原料直接發酵釀造的酒都可以稱為果酒,品種繁多,酒度在15度左右。各種果酒大都以果實名稱命名。果酒因選用的果實原料不同而風味各異,但都具有其原料果實的芳香,並具有令人喜愛的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營養成分如糖類、礦物質和維生素等。由於人們更喜歡用葡萄來釀造酒,所以果酒可以分成蒲萄酒類和其他果酒類。蒲萄酒的特點後面將專作介紹。其他果酒有蘋果酒、山楂酒、楊梅酒、廣柑酒、鳳梨酒等多種。果酒除葡萄酒外,其他果酒的產量是比較少的。 

    4. 藥酒 
    藥酒是以成品酒(大多用白酒)為酒基,配各種中藥材和糖料,經過釀造或浸泡製成,具有不同作用的酒品。 
    藥酒可以分為兩大類:一類是滋補酒,它即是一種飲料酒,又有滋補作用,如竹葉青酒、五味子酒、男士專用酒,女士美容酒;另一類是利用酒精提取中藥材中的有效成分,以提高藥物的療效,此種酒是真正的藥酒,大都在中藥店出售。 

    5. 啤酒 
    啤酒是以大麥為原料,啤酒花為香料,經過發芽、糖化、發酵而製成的一種低酒精含量的原汁酒,通常人們把它看成為一種清涼飲料。其酒精含量在2度~5度之間。 
    啤酒的特點是有顯著的麥芽和啤酒花的清香,味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營養成分,能幫助消化,促進食欲,有清涼舒適之感,所以深受人們的喜愛。啤酒中含有11種維生素和17種氨基酸。1升啤酒經消化後產生的熱量,相當於10個雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產的熱量,故有“液體麵包”之稱。啤酒分類有以下幾種: 
    (1)根據啤酒是否經過滅菌處理,可將其分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒又稱生啤酒,沒有經過殺菌處理,因此保存期較短,在15℃以下保存期是3~7天,但口味鮮美,目前深受消費者歡迎的“紮啤”就是鮮啤酒。熟啤酒是經過殺菌處理的啤酒,所以穩定性好,保存時間長,一般可保存3個月,但口感及營養不如鮮啤酒。 
    (2)根據啤酒中麥芽汁的濃度,可將其分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒麥芽汁的濃度在7度~8度之間,中濃度啤酒麥芽汁的濃度在10度~12度之間,高濃度啤酒麥芽汁的濃度在14度~20度之間。啤酒中的酒精量含量,也是隨麥芽汁的濃度增加而增加的,低濃度啤酒的酒精量含量在2%左右,中濃度啤酒的酒精量含量在3.1%~3.8%之間,高濃度啤酒的酒精含量在4%~5%之間。 
    (3)根據啤酒的顔色,可將啤酒分為黃色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒3種。黃色啤酒又稱淡色啤酒,口味淡雅,目前我國生產的啤酒大多屬於此類,其顔色的深淺各地不完全一致。黑色啤酒又稱濃色啤酒,酒液呈咖啡色,有光澤,口味濃厚,並帶有焦香味,產量較少,僅在北京、青島有生產。白色啤酒是以白色為主色的啤酒,其酒精含量很低,我國已有生產,適合不善飲酒的人飲用。 
    (4)根據啤酒中有無酒精含量,可將其劃分為含酒精啤酒和無酒精啤酒兩種。無酒精啤酒是近年來啤酒釀造技術的一個突破,它的特點是保持了啤酒的原有味道,但又不含酒精,受到廣泛的好評。 
    啤酒的鑒定是從透明度、色澤、泡沫、香氣、滋味等方面來檢查的,品質優良的啤酒,應是酒液透明有光澤,色澤深淺因品種而異,泡沫潔白細膩、持久掛杯,有強烈的麥芽香氣和酒花苦而爽口的口感。
 
 
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