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為什麼叫團圓飯 |
| 過年了，在除夕之夜，全家人圍在一起熱熱鬧鬧地吃上一頓團圓飯，是中國人幾千年來延續已久的風俗習慣。而且是從南到北，從東到西，全國皆然，就連久居異國他鄉的華人也是如此。 過去，團圓飯在哪裡吃？根本不是問題。就是在此之前的十幾年裡，在自己家裡備上一桌豐盛的團圓飯，加上一台電視播放的春節聯歡晚會，這就是大多數中國家庭的除夕夜。然而，近幾年來這一傳統的“團圓飯”的吃法在一般的家庭中發生了巨大的變化。現在，到酒店、餐館過年、吃團圓飯，已經成了大江南北中國人家庭的時尚選擇。據互聯網的最新資訊以及從各大酒店、餐飲企業獲得的資訊可知，現在雖然離農曆乙酉年的春節還有十來天，可各大酒店、餐館預訂團圓飯的火爆程度已經讓人吃驚了，有的早已爆滿。 眾所周知，“團圓飯”，又叫“年夜飯”、“團年飯”，而我們此次研討會的題目是“歡歡喜喜過大年，酒店年宴年文化論壇”。在此之前，我一直稱呼“團圓飯”，而不提“年宴”，是否與本次論壇主旨不相符。對此，容我作一點解釋。 我個人認為，“年文化”已然把“年宴”包括在內姑且不論，在“歡歡喜喜過大年”的氛圍中，“團圓飯”或是“團年飯”的稱謂似乎較之“年宴”更加恰如其分。年宴由於規格化、程式化的特點，總是給人有那麼點呆板與局限的感覺，儘管年宴本來屬於“家宴”的範疇。於是，我對此做過這樣的思考，人們為什麼現在都喜歡跑到酒店、餐館吃“團圓飯”，但卻並不願意在那兒待上一個夜晚，直到迎新辭舊的“交子”時刻的到來。大概主要的原因就在於酒店、餐館把傳統的充滿歡樂意境的“團圓飯”搞成了程式化的，甚至有點嚴肅的規格宴席。換句話說，人們年三十晚上到酒店、餐館僅僅是去吃飯，而並不是真正意義上的去“過年”。關於這個問題，以後還要討論，此處先打住。下面先來談第一個問題。 一、“團圓飯”的文化、技術含量與品牌效應 歷史學家和民俗學者的研究成果表明，華夏民族“過大年”的習俗，保守的說法至今已有近3000多年的歷史了，而除夕之夜守歲吃“團圓飯”的習俗是過年中富有標誌性的活動之一。從這個意義上講，“團圓飯”有著悠久的發展歷史、厚重的文化積澱與廣大華夏子孫後代的受眾群體。如此一個富有民族文化魅力的主題餐飲專案，在進入近代的商業運作以來，其影響力遠遠不如泊來的“聖誕大餐”紅火，尤其是在我國北方的大城市。原因何在？應當引起業界人士的重視與思考。 筆者從上世紀九十年代初期開始，就已然不在家裡過年，屬於較早走出家庭到酒店、餐館“過年”的一分子。然而，在酒店、餐館過除夕夜的感覺實事求是地說，已經沒有了在家裡過年的那份感覺與年味了。除夕夜之所以想到酒店、餐館進餐，說白了不過是為了省去除夕夜自己在家裡的忙碌與麻煩，而是躲到酒店、餐館吃頓“飯”而已。 問題是顯而易見的，如果到酒店、餐館過年僅僅是為了去吃上一頓美味佳餚，而沒有了“年趣”，那還有什麼過年的意義呢。現在有好多人都在紛紛議論，說現今過年越來越沒有意思了。那麼，中國人過年在追求什麼樣的“意思”呢？其實，就是追求傳統的過年的趣味，就是民俗學者們所說的“年味”或“年趣”。那麼，什麼是“年味”和“年趣”呢，我個人認為，就是凝聚在過年活動中的以洋溢著融融親情的團聚為中心所形成的豐富多彩的民俗文化蘊含與五彩繽紛的民俗文化娛樂活動。 試想一下，無論是今天還是過去，我們過年僅僅就是為了吃上一頓美味佳餚的年夜飯嗎？當然不是。人們為什麼特別看重“團圓飯”？是因為它可以體現出過年的文化趣味，也就是說“年趣”。記得小時候在農村老家過年吃“團圓飯”的情景，面對平時從來都吃不到的各種美味的吃食的時候，其實任憑你的胃口再好，也已經吃不下多少了，但心裡的那份愉悅與興奮、充實與滿足感是難以用語言來表達的。事實上，那時擺在餐桌上的美味佳餚根本無法與今天大酒店裡的山珍海味相提並論。 吃團圓飯，是舉國上下除夕之夜家家戶戶最為熱鬧歡快的時刻。大年夜，豐盛的年菜美食擺了滿滿的一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，人們共吃“團圓飯”，此時此刻，無論是老人、小孩、男人、女人，人人的臉上都洋溢著幸福的歡笑，心頭的慰籍與充實感已經是難以言喻。人們既是在享受著滿桌的佳餚盛饌，更是在享受著那份歡樂與喜慶的氣氛。桌上的大菜、冷菜、熱炒、點心，抑或是各種各樣的吃食，都各具美好的寓意。在我國的南方，一般少不了兩樣東西，一是火鍋，一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，象徵來年的日子紅紅火火；“魚”和“餘”諧音，是象徵“吉慶有餘”，也喻示“年年有餘”；還有蘿蔔，俗稱菜頭，祝願有個好彩頭；更有龍蝦、爆魚等煎炸食物，預祝家運興旺如“烈火烹油”，以及各具特色的甜食和美酒。除夕夜，即使不會喝酒的人，也要多少喝一點。 在咱們山東各地，除夕夜的團圓飯更是熱鬧非凡，各種美饌佳餚的美好寓意可謂豐富多彩。年糕、餃子、團圓餅、雞、魚、合菜、南瓜、芋頭、炒花生、隔年菜之類，可謂應有盡有，每一種食品都有一個美好的寓意，或祝福闔家團圓，或寄託人們對來年美好生活的希冀，或象徵人們對財富的追求，或祝願家人身體健康、諸事如意等等，家家戶戶都借助“團圓飯”中的種種食品來表達人們對家運興旺和美滿生活的祈望，表徵了華夏民族健康向上的人生觀。 家庭是社會的基石。“團圓飯”是以家庭為單位進行的民俗文化活動，一年一度的“團圓飯”充分表現出家庭成員互敬互愛與天倫之樂，這種互敬互愛使一家人之間的關係更為緊密，這種天倫之樂把尊老愛幼的傳統美德表現的淋漓盡致。家人的團聚往往令一家之主在精神上得到無限安慰與滿足，老人家眼看兒孫滿堂，一家大小共敘天倫，過去的關懷與撫養子女所付出的心血總算沒有白費，這是何等的幸福，何等的驕傲。而年輕一輩，也正可以借此機會向父母的養育之恩表達感激之情。 通過上面的論述，問題已經了然在心，華夏民族過年吃“團圓飯”的本質，並不僅僅以口腹之欲為滿足，而真真正正吸引人的地方是“團圓飯”的文化蘊涵所在。 1、“團圓飯”首先是一個文化載體 如上所述，“團圓飯”雖然是過年中的飲食活動，其實它已經超出了一般意義的“吃”的範疇，而上升為一種文化娛樂與精神審美活動。確切地說，“團圓飯”是過年中人們借助飲食活動來表達華夏民族群體文化心理的一種方式。因此，我們說“團圓飯”首先是一個年節文化的載體，它承載的是數千年華夏民族“年文化”的文明積澱與文化蘊涵。從這個意義上說，現今的酒店、餐館僅僅靠幾樣美味佳餚，或者說是靠一定的烹飪技術就可以展示“團圓飯”的無限魅力，那幾乎是不可能的。這就難怪人們在酒店、餐館裡吃“團圓飯”，並不是一直等到除舊迎新的那一刻的原因所在。一般情況下，人們到酒店、餐館吃“團圓飯”不會待的時間很久，甚至一般在晚上八、九點鐘的時候就回到自己的家裡，一邊看電視裡的春節聯歡晚會，一邊再忙活著包餃子（也有人買酒店裡現成的餃子帶回家），等到子夜時分，隨著聯歡晚會零點鐘聲敲響的時候，下餃子，放鞭炮，辭舊迎新。 為什麼會如此呢？因為在酒店、餐館裡吃“團圓飯”根本找不到年的趣味，於是也就失去了“團圓飯”的真正意義所在。 現以我省膠東地區民間“團圓飯”的組成來看一下它的民俗文化是多麼的豐富多彩。 大體說來，膠東地區民間一桌傳統的“團圓飯”並沒有什麼山珍海味，不過是一些在平常日子裡不能常吃的食物，如年糕、餃子、團圓餅、雞、魚、合菜、南瓜、芋頭、炒花生、隔年菜之類。關鍵問題就在於，除夕夜的“團圓飯”，所吃的每一種食物都有一定的美好寓意或象徵意義。年糕必須是用粘性小黃米加工而成的，象徵美好生活“一年更比一年好”以及“步步高升”之意；餃子自不必說，但除夕夜的餃子裡要包上各種各樣的吉祥物，如硬幣、大棗、栗子、花生、糖塊之類，而每一種物品都有一個美好的、足以鼓舞人們樂觀向上的象徵意義；雞與“吉”諧音，象徵吉祥如意；用魚做成的菜肴是不可少的，這也是人人皆知的，有“年年有餘財”的美好期冀。更有許多家庭把長長的帶魚，不施刀工一圈圈把它圈擺在碗裡蒸熟，謂之“圈福”；南瓜，膠東民間譽為“金瓜”，主婦們在切南瓜的時候，嘴裡還要念念有詞，不過是一些祈望來年發財之類的吉祥民謠，其寓意不言自明；其中，最有特色的是“團圓餅”，這“團圓餅”是用一般的發酵麵團加工而成的，餅中間的夾層裡放上大棗、紅糖之類，餅的上面按家裡人的屬相做成雞、狗、龍、虎等的形象，年前蒸熟，於除夕夜食用，每人把屬於自己屬相部分的餅吃掉，以示闔家團圓，象徵全家人在新的一年裡平平安安，團團圓圓，美美滿滿。 這裡所列舉的不過是除夕“團圓飯”的部分食品，已經使人興奮不已了。其實，何止是“團圓飯”中的各種食品各具美好的寓意，就連煮飯炒菜的用具、盛具、燃料都是有一定講究的，絕不可以隨便亂來。奇妙的是，在如此眾多的有講究的食品、用品的限制中，人們所感覺到的“年趣”卻是輕鬆愉快和隨心所欲的，沒有一丁點的束縛感。這個問題，筆者直到成年後，才逐漸明白了個中的道理。因為傳統的年節雖有許許多多的規矩和禮節，但那些規矩和禮節都是人們對美好生活的一種追求，因而很容易在人們的心中得到共鳴和認同，所以並不覺得有什麼約束和不便的感覺。 而今，到酒店、餐館裡吃“團圓飯”，無論如何也是找不到這樣的感覺的，這也難怪人們為什麼在如此美好的除夕之夜吃“團圓飯”，卻並不願意在那裡待上一個晚上的原因所在。因為，在酒店、餐館中過年，除了豐盛的美饌佳餚之外，缺少的正是真正的“年味”與“年趣”，一言以蔽之，也就是說缺少了那份本該屬於“過年”的民俗文化底蘊。 2、烹飪技術是展示飲食文化的表現與手段 由此看來，“團圓飯”是否是山珍海味並不重要，是否具有高超的烹飪技術也並不重要，問題的關鍵在於“團圓飯”是否承載了更多的“年趣”。當然，這並不是說烹飪技術在“團圓飯”的飲食活動中顯得無足輕重，而事實恰恰相反。優良的烹飪技藝正是用來展示年節飲食文化的有效表現手段，如果沒有烹飪技藝的藝術表現力，“團圓飯”的種種食品也就失去了優美的形態與誘人的口味，從而也就失去了年節食品的審美情趣。近幾年來，沉寂多年的膠東“花餑餑”（現在稱為“禮饃”），過去僅僅在農村廣為流行，而今已在各大城市中大興其道，成為過年的搶手貨。原因何在，它的美味可口與日常的饅頭比較其實並無大別，而吸引人的地方筆者認為恰恰就是它那優美、吉祥的造型與透過烹飪技藝所展示出來的審美情趣。 過年食品優美、吉祥造型的本身就蘊涵著無限豐富的文化資訊與文化娛樂元素，因而能夠成為年節最為搶眼的風景之一，這是靠著有效的烹飪技藝表現出來的。 “花餑餑”是如此，“團圓飯”中的其它的食品也是如此，限於篇幅，恕不一一述說。 3、“團圓飯”是一個充滿無限魅力的文化品牌 既然“團圓飯”是一個文化載體，烹飪技藝是展示年節飲食文化的表現形式，那麼我們的酒店、餐館把“團圓飯”僅僅當作一種應時的宴席來設計，只注重其菜肴的檔次、菜品的種類、價格的定位與餐廳的服務，而恰恰把“團圓飯”的核心內容，即民俗文化品位所忽略，筆者認為這就是捨本逐末。所以，現今人們雖然大多都願意到酒店、餐館過年吃“團圓飯”，並不是真正想到酒店、餐館裡去尋找那份應有的“年趣”，而僅僅是在人們的生活水準提高之後為了免除在家裡勞作的麻煩而已。 因此，我們認為，“團圓飯”是一個真真正正的充滿了無限魅力的文化品牌，是一個頗具市場潛力的文化賣點。如果能夠經過餐飲業界人士的共同努力，從年節民俗文化的層面來打造、設計“團圓飯”，從品牌運作的市場高度來經營“團圓飯”，那將可以把它做的無限大，並最終成為富有中華民族文化特色的“聖誕大餐”，是非常有可能的。 我們這裡之所以說應當把“團圓飯”當作一個文化品牌來運作，是因為我們的“過年”不僅僅只有一個“除夕夜”，她是一個完整時段的節慶活動。而現在的好多酒店、餐館，只以除夕夜的“團圓飯”為主，沒有把她從品牌架構、成系列宴飲活動來進行策劃和設計。 筆者以為，除夕夜的“團圓飯”僅僅是傳統“過年”飲食活動的一部分，甚至是很小的一部分。在我國城鎮，春節的時限以現有國家的法定假日一周計算，其飲食的消費空間應該說是相當大的。因而，“團圓飯”的設計應該成系列、有規模，以春節豐富多彩的年文化底蘊為基礎，創造出五彩繽紛的“團圓飯”系列產品。除了除夕夜的“年夜飯”之外，還可以設計出一系列的過年宴席，如： 初一人們習慣在走街串巷給親朋好友拜年後的“新春歡樂拜年宴”； 初二閨女女婿攜手回家給父母拜年的“翁婿合歡宴”（濟南地區為初二，膠東地區舊時為初四）； 初三、初四，人們開始到異地走親訪友進行拜年活動，於是可以設計許許多多的以體現親情交流為主題的“親情聚福宴”；其中也自然包括朋友、同事、同學宴飲相聚的“歡樂平安宴”； 正月初五的傳統習俗謂之“破五”，應吃破五餃子，可設計“破五餃子宴”等等。 以“團圓飯”為主題的春節系列年宴，如果策劃、設計的有特色，有文化品味，有濃郁的“年味”與“年趣”，相信一定會贏得無數家庭的青睞，會擁有大量的消費群體。而以“團圓飯”為主題打造的餐飲品牌也可能由此盛極整個春節。 當我們把華夏民族的“團圓飯”做成在世界範圍內響噹噹的餐飲品牌的時候，相信西方人也會模仿我們過年、吃“團圓飯”，成為豐富西方人飲食生活的一部分。到那時，真正富有中華民族民俗文化特色的“聖誕大餐”，就會淋漓盡致地在世界各地盡情地展現中華傳統節慶文化的無限風采與魅力。 二、“團圓飯”主題系列宴席策劃提要 經過上面的討論，我們可以說“團圓飯”是把美味佳餚的物質享受與民俗文化大餐的精神享受，以及親人團聚的天倫之樂巧妙地融為一體。因此“團圓飯”既有物質層面的設計，也有精神層面的設計，可以說是物質文明與精神文明的高度統一。這是把“團圓飯”用於商業性運作的時候，在進行品牌設計的時候，必須應予以考慮的關鍵所在。 1、“團圓飯”文化層面的分析與設計 如果從民俗文化的角度來審視“團圓飯”的精神文明層面，她應該從如下的幾個方面進行分析與設計。 第一，“團圓飯”具有的濃郁的地域文化色彩。大家知道，我國有“十裡不同風，百里不同俗”的語境描述。而事實上，在我國民間的“團圓飯”不僅僅是“十裡不同風，百里不同俗”，有的地方幾乎是村與村、鄰與鄰的習俗都是不盡相同的。因而，“團圓飯”的審美風格也是豐富多彩的。如果從較為寬泛的地域文化層面來審視“團圓飯”的設計，膠東地區與魯中地區、魯西北地方、魯北地區是有明顯區別的，因而在設計“團圓飯”時必須展現不同的地域民俗文化特色，諸如具有膠東漁家風格的“團圓飯”、富有魯西南湖區食俗風格的“團圓飯”、具有展示魯中風格的“團圓飯”等等，都有它們各自我調整的消費群體。 第二，“團圓飯”的設計必須考慮到家庭聚餐的特色。歡歡喜喜過大年，團團圓圓吃年飯，既是對年文化氛圍的描述，也是體現融融親情、倫理之常、天倫之樂的直白。酒店、餐館在設計、製作、供應“團圓飯”的時候，往往無法在有限的餐廳空間充分體現“團圓飯”的家庭特色，僅僅有親人團聚是不夠的，而應該全面營造出過年時的那份親人間的天倫之樂與美食合歡的融融濃情。這種家庭倫理之樂氣氛的創造，除了餐中配備的食品應具有各種美好的象徵意義與寓意之外，還應該在就餐的背景上精心策劃一番，就如同泊來的“聖誕大餐”那樣，不僅有“聖誕大餐”標誌性的大菜火雞，更有各色各樣的聖誕禮物，以及聖誕老人的造勢等。唯如此，才能創造出在酒店、餐館吃“團圓飯”與在家裡感覺相似的“年趣”。 第三，盡情創造出“團圓飯”富於互動效果的娛樂性特點。其實，我們都知道，過年喜慶歡樂、心情舒暢趣味的營造，是靠全家人在辦年、忙年過程中的參與形成的。記得舊時，在家裡過除夕夜的時候，無論大人還是小孩人人都有事做，有的剁餡、調餡、包餃子，有的燒火炒栗子、炒花生，有的擺設祭桌上的各種物品等，而到了子時辭舊迎新的時候，那更是一派全家人忙碌的景象，煮餃子的、放鞭炮的、燃紙錢的、上香點蠟燭的、擺供品與準備“團圓飯”餐桌的，就連小孩也會爭先恐後地抓一大把筷子在手，然後數數家裡有幾個人等等。總之，大家都是在參與的過程中得到了過年的樂趣與心理滿足，用我們今天的話說，就是充分運用了互動效果，靠大家共同努力營造出過年的那份喜氣洋洋、歡快愉悅的氛圍。酒店、餐館在設計“團圓飯”的時候也應盡可能地體現出這一點，多製造一些讓客人有參與機會的環節，以提高人們在酒店、餐館過年的參與性、娛樂性，充分利用互動效果來製造出年的趣味。如猜謎語、尋寶藏、放鞭炮（今年大多數城市已經解禁），以及創造一些具有濃郁民俗特色的活動，如剪紙、捏面人、變魔術、包餃子等等，這些活動只要提前設計好，不僅可以節省酒店的勞動力，而且還可以提升和增加銷售額。因為，在除夕夜以及整個春節期間，人們對花錢從來都是不吝嗇的，只要這錢花的有意義、有樂趣。 人們最不喜歡的是到酒店、餐館過除夕夜的時候，與一桌豐盛的美饌佳餚加上電視春節聯歡晚會為伴，這應該是人們之所以認為過年越來越覺得索然無味的根源所在。如果酒店、餐館在置辦“團圓飯”的時候能夠從目前過年無“年趣”的誤區走出來，那將會吸引無數的家庭到酒店、餐館去過年。 2、“團圓飯”食品組合的分析與設計 無庸置疑，“團圓飯”僅有文化內容也是沒有意義的。因為“團圓飯”中的各種食品是民俗文化的載體，因而物質層面的載體是“團圓飯”的基礎所在。所以，一桌“團圓飯”食品菜肴的設計與搭配就顯得非常重要，是不可過於隨意的。“團圓飯”各種食品的運用，除了食品本身的美好寓意之外，也需要考慮食品的種類、菜肴的品質、檔次、名貴程度、烹飪技藝、造型效果、色彩審美等，在追求飲食健康的今天，營養的配合也是不可忽視的。 傳統的“團圓飯”可以忽略營養組合，也可以不管科學搭配，滿桌的食品皆以約定俗成的吉慶食品為主要組合，如前面所述的南方“團圓飯”必有火鍋、魚、湯圓、蘿蔔等食品。而在我國的北方，“團圓飯”中必不可少的如年糕、餃子、團圓餅、雞、魚、南瓜菜、隔年菜之類。由此來看，傳統的“團圓飯”無論是在南方還是北方，食品的運用考慮的主要是它們的美好寓意，而今天的酒店、餐館進行各種“團圓飯”的設計時，除了要照顧到一些有象徵吉慶意義食品的合理運用外，還應結合最新的飲食科學成果和科技元素。 在數千年來所形成的“團圓飯”中融進濃郁的時代氣息，如有的酒店甚至推出了中西風格相融合的“港式年夜飯”、“聖誕大餐年夜飯”等，不已而足，屬於不錯的創意。 當然，在以“團圓飯”為主題設計系列年宴的時候，除了充分運用各種方式的吉祥食品的同時，還應充分地與現代各色宴席相結合，設計出如突出原料特色的主題宴席、突出不同地方風味特色的主題宴席、突出民俗文化特色的主題宴席，以及適應不同家庭單位（如三人之家、多人之家）的主題宴席等。甚至包括在吉祥食品的運用與設計上也可以實現傳統與現代的融合，如可以把傳統的自製“團圓餅”用奶油蛋糕代替，用奶油在上面雕塑出十二生肖的形象，也是饒有風趣的，等等。 |
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